Cultivo, cuidados y usos de la estevia del jardín

El uso de estevia como edulcorante está de moda. La utilizan diabéticos, personas a dieta o quienes buscan endulzar sus bebidas y postres sin azúcar. En el mercado es fácil encontrar hojas secas envasadas, pero también es muy sencillo cultivarla en el jardín si tienes un trocito de tierra libre. Hoy os vamos a contar cómo cuidar la planta de estevia para obtener nuestro edulcorante natural.

Las grandes empresas se han dado cuenta de que lo natural vende y han invadido el mercado con edulcorantes derivados de estevia. Si lees la lista de ingredientes, verás que la mayoría de estos productos envasados tienen una cantidad ínfima de la planta mezclada con otros edulcorantes químicos (sacarina, aspartamo, etc). Por ese motivo nosotras decidimos hace tiempo comprar las hojas de estevia seca en la herboristería, hasta que este verano, por fin, la plantamos en el huerto.

La planta de estevia o stevia

Stevia es un género de arbustos tropicales compuesto por más de 200 especies. De todas ellas, la variedad Stevia rebaudiana, también llamada stevia verde, es la que se utiliza como edulcorante. En general, todas las variedades cuentan con varios glucósidos distintos (compuestos dulces) en sus hojas, pero la rebaudiana es la que contiene más esteviol, una sustancia muchísimo más dulce que el azúcar.

Esta planta tan dulce se originó en América del Sur, aunque se ha utilizado en muchos países durante cientos de años como edulcorante natural. Debe su nombre a Pedro Jaime Esteve (botánico y médico español del siglo XVI), quien investigó por primera vez la planta junto a otras que llegaron a Valencia procedentes del nordeste del territorio que hoy es Paraguay. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó el primer análisis químico que se hizo de ella. En dicho análisis, Rebaudi descubrió un glucósido (rebaudiósido A) capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos contraproducentes de éste último sobre el organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente en su honor como Eupatorium rebaudiana o Stevia rebaudiana.

El rebaudiósido A, causante del sabor dulce de la planta, es una molécula compuesta por glucosa y esteviol con una estructura que los jugos gástricos de nuestro estómago no pueden descomponer. Por ello, a pesar de contener glucosa, no eleva el índice glucémico, ni aporta calorías. Esta es la razón por la que los diabéticos puede consumir éste edulcorante sin problema.

No vamos a dedicar el post a profundizar en las propiedades y beneficiosos que pueda tener la planta. Las agencias de seguridad alimentaria de cada país ya dedican muchos recursos a ello; pero nos gustaría aclarar algunas ideas básicas sobre los edulcorantes, incluidos también los naturales:

1. Todos los edulcorantes, calóricos o no-calóricos, pueden contribuir a ganar peso o impedir bajarlo
2. Los edulcorantes de origen natural (como la stevia) son siempre mejor opción que los producidos en un laboratorio (sacarina, aspartamo, etc)
3. Independientemente de su origen, siempre es mejor reducir al mínimo el consumo de edulcorantes

Cultivar estevia en el jardín

La stevia es un arbusto perenne de unos 90 cm de altura con tallos rectos y vellosos de los que brotan hojas lanceoladas y dentadas, con la superficie rugosa y de color verde oscuro brillante. A esta planta no le gustan los terrenos muy secos ni los excesivamente húmedos, por lo que lo conveniente es mantener el sustrato ligeramente húmedo, con riegos ligeros y frecuentes.

Se puede cultivar tanto en el suelo del jardín como en macetas. En ambos casos necesita un suelo fértil y bien drenado. Si se planta en un contenedor, puede ser conveniente poner una base de grava en el fondo para evitar que el agua se estanque en el interior. Con una capa de mantillo sobre la superficie del suelo conseguiremos retener la humedad del terreno.

Por su origen tropical, la estevia necesita temperaturas cálidas para prosperar y no soporta las heladas. Puesto que se puede cultivar en macetas, se puede tener al exterior en verano y llevarla dentro de casa si en invierno hace mucho frío.

La estevia prefiere lugares soleados, aunque tolera algo de sombra siempre que no sea muy densa. La intensidad de la radiación solar que recibe la planta determina lo dulce que serán sus hojas, por lo que los expertos recomiendan situarla donde reciba el sol de la tarde. También aconsejan evitar las zonas ventosas.

Nuestra experiencia

Nosotras plantamos nuestra planta en el huerto, en primavera. El espacio no es profundo, pero sí holgado, y la estevia ha crecido muy bien. Regamos a diario por goteros y recibe el sol por la tarde. No ha tenido ningún problema de insectos y enfermedades, a pesar de que no utilizamos ningún pesticida en esta zona. El suelo es rico, ya que incorporamos materia orgánica (estiércol de caballo y oveja) a finales de invierno. El único percance que ha sufrido fue que el viento la dobló hace unas semanas, pero la levantamos y sujetamos a un trípode que le hicimos con cañas.

Ahora está comenzando a florecer. Las flores son minúsculas, sin demasiado interés, pero indican el momento ideal para podar la planta y secar las hojas. Justo antes de la floración, es la época de mayor concentración de compuestos dulces en las hoja.

Cómo usar la estevia del jardín para endulzar

Lo primero que hay que apuntar es que cualquier planta del huerto o del jardín que queramos utilizar como alimento no debe haber sido tratada con pesticidas químicos o, en caso de utilizarlos, se deben seguir al pie de la letra las instrucciones que indican los fabricantes en lo referente a plazos de seguridad.

Uso de las hojas frescas

Las hojas frescas de stevia se pueden utilizar como edulcorante en bebidas, como té, infusiones y zumos, o en salsas. Las hojas frescas de esta planta son menos dulces que las secas, pero, aún así, son mucho más dulces que el azúcar. Prueba poniendo poca cantidad al principio y añade algo más si deseas mayor dulzor.

Stevia seca

Con las hojas secas de stevia puedes preparar un edulcorante en polvo. Agrupa y cuelga los tallos frescos de la planta boca abajo en un lugar cálido y seco hasta que las hojas estén completamente secas. Luego separa las hojas de los tallos y, con un procesador de alimentos o molinillo de café, tritura hasta convertirlas en polvo. Guarda la estevia molida en un recipiente hermético. El polvo se puede incorporar a recetas que requieran un edulcorante, pero ten cuidado con la cantidad que utilices porque es muy dulce. Una regla general indica que 2 cucharadas de polvo de stevia equivalen a 1 taza de azúcar.

Jarabe de stevia

Con las hojas secas de stevia se puede hacer un jarabe para endulzar bebidas, salsas y alimentos. Mezcla una taza de agua tibia con un cuarto de taza de hojas de stevia frescas previamente trituradas. Coloca la mezcla en un recipiente hermético y deja que se asiente durante 24 horas antes de colar para retirar las hojas. Si lo deseas, puedes calentar la mezcla colada a fuego lento para reducirla y conseguir un sirope más concentrado. El jarabe debe durar mucho tiempo, si se guarda en un recipiente hermético en el frigorífico.

Nota:

La intención de este post no es recomendar del consumo de estevia, tan solo contar nuestra experiencia y proporcionar información útil sobre sus usos y cultivo. No debes confiar en la información de este sitio web como alternativa al consejo de tu médico, farmacéutico o nutricionista. Si deseas sustituir el azúcar por cualquier otro edulcorante, te aconsejamos que lo consultes con él.